Składniki:

600–700 g wieprzowiny (łopatka, boczek lub karkówka)

3 średnie buraki (około 150–180 g każdy)

2 cebule

1,5 łyżki mąki

1–1,5 łyżeczki cukru (w zależności od słodyczy buraka)

1–1,5 łyżeczki octu 9% lub 2 łyżki octu jabłkowego/soku z cytryny

2–3 łyżki oleju (słonecznikowego lub rzepakowego)

sól, świeżo mielony czarny pieprz, liść laurowy

600 ml bulionu lub wody (dodawanej etapami)

opcjonalnie: 1 ząbek czosnku, szczypta mielonego kolendru lub ziela angielskiego

 

Przygotowanie:

Mięso osuszyć papierowym ręcznikiem i pokoićj w kostkę o boku 2–2,5 cm.

Buraki obrać i zetrzeć na grubych oczkach lub pokrój w cienkie słupki

Cebulę posiekać w półplasterki lub kostkę — należy ją zeszklić, nie przypalać.

Mąkę przesiać — dzięki temu połączy się równomiernie i bez grudek

Podsmaż mięso do zarumienienia. Rozgrzej patelnię z grubym dnem lub gęsiarkę z 1 łyżką oleju. Układaj mięso małymi porcjami w jednej warstwie, by się nie dusiło. Smaż 6–8 minut, aż nabierze złocistego koloru. Posól, popieprz i przełóż na talerz.

Zeszkli cebulę. Dodaj jeszcze 1 łyżkę oleju do tego samego naczynia. Wrzuć cebulę, zmniejsz ogień do średniego i smaż 5–7 minut, aż stanie się miękka i słodka. Nie dopuszczaj do przypalenia — w przeciwnym razie sos będzie gorzki.

Dodaj buraki i podgrzej. Wrzuć buraki, wymieszaj z cebulą i duś 5 minut, by wchłonęły tłuszcz i aromaty. Jeśli są suche, dodaj 2–3 łyżki wody i przykryj na 2 minuty.

Wsyp mąkę. Równomiernie posyp mieszankę 1,5 łyżki mąki, szybko wymieszaj, by połączyła się z tłuszczem i warzywami. Gotuj 1–2 minuty, by pozbyć się surowego posmaku.

Utwórz bazowy sos. Wlej 200 ml gorącego bulionu lub wody, intensywnie mieszając, by nie było grudek. Dodaj 0,5 łyżeczki octu i 0,5 łyżeczki cukru. Powinien powstać lekko gęsty sos.

Dodaj mięso. Włóż podsmażoną wieprzowinę do sosu, dodaj liść laurowy i ewentualnie szczyptę kolendru lub ziela angielskiego. Wlej jeszcze 200–250 ml bulionu — płyn powinien ledwie przykrywać składniki.

Duś powoli. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj i duś 35–45 minut. Co 10 minut zamieszaj, by sos się nie przypalił. W razie potrzeby dolej nieco bulionu — konsystencja powinna pozostać gęsta, lecz płynna.

Wyważ smak. Na 10 minut przed końcem spróbuj sosu: jeśli burak jest słodki — dodaj szczyptę soli i kilka kropel octu; jeśli kwaśność dominuje — zrównoważ 0,5 łyżeczki cukru. Powinieneś uzyskać łagodną równowagę bez ostrości.

Ostatni akcent. Pod koniec dodaj resztę kwasu (0,5–1 łyżeczki octu jabłkowego lub trochę soku z cytryny) — podkreśli kolor i zharmonizuje smak. Opcjonalnie dodaj zgnieciony ząbek czosnku, podgrzej minutę i zdejmij z ognia.

Odpoczynek potrawy. Pozostaw szpundrę pod przykryciem na 10–15 minut. W tym czasie sos się ustabilizuje, a mięso stanie się delikatniejsze. Podgrzanie następnego dnia tylko pogłębi smak.

Smacznego!